Εξώθηση για φαγητό

Η εξώθηση είναι μια διαδικασία υψηλής θερμοκρασίας, σύντομης χρονικής διάρκειας (HTST) που απενεργοποιεί τα ένζυμα και μειώνει τη μικροβιακή μόλυνση. Δεδομένου ότι η εξώθηση είναι μια διαδικασία υψηλής θερμοκρασίας, μικρού χρόνου (HTST) που μειώνει τη μικροβιακή μόλυνση και απενεργοποιεί τα ένζυμα, η κύρια μέθοδος συντήρησης για τα θερμά και τα κρύα εξωθημένα τρόφιμα είναι να επωφεληθούν από τη χαμηλή δραστικότητα νερού του προϊόντος. Σχετικά, η διαδικασία χρησιμοποιεί λιγότερο νερό από την παραδοσιακή επεξεργασία ψησίματος ή ζύμης. Η τυπική περιεκτικότητα σε υγρασία είναι μεταξύ 10% και 40% σε βάση υγρού βάρους. Αυτή η τεχνολογία έχει μερικά μοναδικά πλεονεκτήματα έναντι άλλων διεργασιών θερμικής επεξεργασίας, επειδή το υλικό υποβάλλεται σε έντονη μηχανική διάτμηση. Οι εξωθητές χρησιμοποιούν πιέσεις από 15 έως 200 ατμόσφαιρες για να ρυθμίσουν το σχήμα, να διατηρήσουν το νερό σε μια υπερθερμασμένη υγρή κατάσταση και να ενισχύσουν τη διάτμηση σε συγκεκριμένους τύπους βιδών.

Επί του παρόντος, και στο μέλλον, οι πιο δύσκολες και απαιτητικές περιοχές είναι η υγεία και η διατροφή. Η έρευνα σχετικά με τη διατήρηση και την ενίσχυση της διατροφικής αξίας των τροφίμων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ήταν πάντα ζωτικής σημασίας. Μια πρόκληση των πιο παραδοσιακών τεχνικών μαγειρέματος είναι η απώλεια της ποιότητας διατροφής σε υψηλές θερμοκρασίες. Το μαγείρεμα εξώθησης ξεπερνά άλλες τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων όσον αφορά τη συνεχή επεξεργασία, την υψηλή παραγωγικότητα και τη σημαντική διατήρηση θρεπτικών ουσιών λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και των απαιτούνται σύντομο χρονικό διάστημα. Οι εξωθητές τροφίμων μπορούν να σχεδιαστούν για να εκτελούν λειτουργίες πολλαπλών μονάδων ταυτόχρονα, συμπεριλαμβανομένης της ανάμειξης ή ομογενοποίησης, της διάτμησης, της ζελατινοποίησης αμύλου, της μετουσίωσης των πρωτεϊνών, της υφή, της απενεργοποίησης ενζύμου, της θερμικής μαγειρέματος, της παστερίωσης, της αφυδάτωσης, της μείωσης και της μείωσης του μεγέθους.